Бограч. Банош. Токан. Палачінта. Кнедлики. Кизлики. Кремзлики
Історія та легенда появи "Бограча". | |
Легенда розповідає, як славнозвісний одноокий турецький яничар Юхемджак наказав двом угорським полоненим – священику й кучерові – приготувати вечерю для турецьких солдатів. Поки священик поміщав величезний казан з водою на вогонь, кучер натренованою рукою здер шкуру з ягняти й розрубав тушу на шматки. Священик вкинув м’ясо у воду, додав корені та цибулю, а також досипав у казан величезну кількість якоїсь червоної турецької приправи, яку турки постійно возили з собою.
– Хай сьоме пекло проковтне вас!!!! Скільки паприки додали ви до м’яса?!! – а потім ще довго бігав по табору з висолопленим язиком. Бограч віддали полоненим, на їхню превелику радість, позаяк турецьке військо навідріз відмовилося його їсти. З тих пір мадяри завжди додавали до бограча дуже багато паприки, аби турки не могли його з’їсти. Традиція готувати бограч дуже гострим залишилася й до нині. | |
Рецепт "Бограча". | |
БОГРАЧ
(рецепт: на 7-8 літрів джерельної води):
- копчене сало (або шпондер) – 150 г
- яловичина – 0,5 кг - телятина – 0,5 кг - свинина – 0,5 кг - копчені реберця – 250 г - пікниця (копчена дом. ковбаса) – 200 г - теляча або свинна голяшка – 0,7-1 кг - цибуля ріпчаста – 300 г - паприка (червона, мелена) – 3 ст. ложки |
- картопля – 1 кг
- морква – 250 г - перець (солодкий: зелений, червоний) - помідори свіжі – 150 г - часник, кмин, спеції, зелень кропу (петрушки) - перець чилі - червоне вино (напівсухе) – 150 г
Для «чипетке» (щипане тісто):
- мука – 300 г - яйце – 2 шт - сіль |
Як тільки м’якоть голяшки (рульки) почне відділятися від кістки, виймаємо її з казанка і ретельно відділяємо м’ясну частину від кістки. Після чого м’якоть голяшки нарізаємо невеликими порціями і викладаємо знову в казанок. Далі, згідно рецепту, доливаємо решту води, солимо, додаємо порізану кубиками моркву, спеції, гострий перець, товчений кмин та подрібнений часник. Все це варимо ще 30 хв. Поки гуляш готується, очищаємо і нарізаємо дольками картоплю. Свіжий перець та помідори нарізаємо кубиками. Нарізані овочі кладемо в казанок разом з порізаною на кільця домашньою ковбасою (пікниця). З борошна, яйця і солі (без води) замішуємо тісто. Добре його вимішуємо, після чого обсипаними борошном руками відщипуємо від нього безформні шматочки розміром з ніготь. Чипетке викладаємо на дерев’яну дошку, щоб підсушити їх трохи на сонці та обдати гірським вітром. (Назва тіста «чипетке» походить від угорського слова «чипкедни», що означає – «щипати»). Підсушені шматочки тіста варимо в киплячому супі. Коли тісто буде готовим (через 5-6 хв), воно спливе на поверхню. Перед тим, як зняти казанок з вогню, додаємо дрібно порізану зелень кропу та петрушки і вливаємо в бограч-гуляш келих червоного вина. І на завершення – старовинний кулінарний ритуал: як тільки казанок покине вогонь, в киплячий гуляш на кілька секунд занурюємо палаючу головешку з твердолистої або фруктової породи дерева. | |
Бограч-гуляш подають в глибоких тарілках великими порціями (400–500 гр). Їдять страву гарячою, запиваючи прохолодним червоним вином. В Закарпатті в ресторанах та барах бограч подають не тільки традиційно в тарілках, а й незвично - в хлібі та міні казанках.
|
Історія та легенда появи "Баноша". |
У кожного поважного газди (господаря) на подвір’ї є місце для приготування бануша. А як же без нього? Зрештою, ця страва – повсякденна гуцульська їжа і потрапляє на гуцульський стіл 2-3 рази на тиждень.
Кажуть, що вершки або сметана для баноша повинні бути обов’язково триденні, зберігати їх потрібно в комірці, щоб не прокисли. У холодильник ставити не можна, тому що зіпсуються. Помішувати потрібно тільки в один бік і лише дерев'яним. Від залізної ложки не буде потрібного смаку. Тут, на Рахівщині, банош називають вічним двигуном, адже навіть невеликої порції вистачить, щоб наситити багатодітну родину. Та все ж приготувати зі звичайних продуктів на звичайному вогнищі такий потужний енергетичний заряд може не кожен. |
Приготування "Баноша" |
Кукурудзяне борошно (дрібне) засипати тоненькою цівкою, помішуючи, в сметану й готувати до загустіння (тістоподібної консистенції схожої на манну кашу). Зменшити вогонь на мінімум, і розтирати дерев’яною ложкою, доки на поверхні не виступлять крапельки масла. Готовий банош має відставати від стінок горщика. Окремо зварити заздалегідь замочені сушені гриби. Поки кукурудзяне борошно вариться, на пательні посмажити порізане на кубики копчене сало до утворення шкварочок. Бринзу дрібно покришити. Коли каша поспіла, викласти її на тарілку, зверху бринзу, ще зверху шкварочки, і гриби. Змішувати ні в якому разі не можна!
Потрібно ложкою брати потроху з усього. Їсти банош гарячим. |
Історія появи "палачінт" на Закарпатті. |
Слово "Палачінта" походить від румунського плечинта (plăcintă) і означає листковий пиріг з начинкою, або виріб із тіста (переважно прісного), що має плескату форму. Румунське слово своєю чергою походить від латинського «placenta», що означає «пиріг», а те – від грецького «πλάκοεις» «коржик» (дослівно – «плаский»), що пов’язане з «πλάξ» - «площина; рівнина; плита". |
Приготування "Палачінт" |
400 г борошна, 100 г молока, 2 яйця, 25 г цукру, сіль, олія.
Свіжі яйця добре перемішують із молоком, цукром і сіллю, додають борошно й вимішують масу до утворення однорідного напіврідкого теста. На добре розігріту сковороду, змазану жиром, наливають тонким шаром тісто, розрівнюють, погойдуючи сковородою й печуть палачінти. Потім кладуть на середину палачінти начинку й завертають її трубочкою або складають конвертом. Або ж заливають їх шоколадом. Палачінти готують з різною начинкою — сиром, повидлом, варенням, свіжими фруктами, яйцями і м'ясною начинкою.
|
Історія появи "кнедликів" на Закарпатті. |
Книдлі поширені в австрійській, чеській (чеські книдлі отримали світову відомість), єврейській кухнях. В тих чи інших варіаціях книдлі також присутні в канадській, норвежській та словенській кухнях.
Поширені в білоруській кухні книдлі робляться з протертої картоплі з м'ясом.
"Куди приємніше чистити на кухні картоплю, місити кнедлики і поратися з м'ясом, ніж під ураганним ворожим вогнем, наклавши повні штани, горлати: "Einzelnabfallen! Bajonett auf!"
"– Але смачніше за усе на світі – кнедлики з кислою капустою – сказав Швейк завмираючим голосом, а потім додав меланхолійно – а макаронам місце в клозеті"
|
Приготування "кнедликів" |
400 г молока, 30 г дріжджів, 1 маленька ложка солі, 50 олії, 4-5 свинячих копчених ребер або іншого копченого м’яса, квашена капуста
Кнедлик – це борошняний виріб, що за консистенцією нагадує розпарений білий хліб. Їсти кнедлики самі по собі не прийнято. Їх подають на одній тарілці з яким-небудь м'ясним або грибним гуляшем, іноді у поєднанні з квашеною капустою, а іноді й без – це вже хто як любить.Також готують кнедлики з начинкою, солодкі й не солодкі.
В теплому молоці розчинити дріжджі і поставити в тепле місце для бродіння. Борошно змішати з сіллю, долити до нього молочну опару та олію, замісити гладке тісто. Готове тісто відстає від стінок миски і рук. Накрити миску рушником і поставити в тепле місце на 1-2 години, аби підійшло. Готове тісто вибрати на дошку, посипати борошном і розділити на кілька частин.
Розкатати валики товщиною 5-7 см і розрізати їх на шматки, довжиною 20 см. Накрити серветкою і залишити на 15 хвилин.
Тушкована капуста з бужениною
Буженину нарізають шматками, цибулю трохи смажать на жиру або на копченому салі, додають паприку, з’єднують з м’ясом і тушкують до напівготовності. Потім додають окремо тушковану (або відварену у малій кількості води) квашену капусту і все разом тушкують до готовності. Солять, перчать, іноді додають товчений часник. |
Історія появи "кизликів" на Закарпатті. |
Існує думка, що до української кухні деруни прийшли з білоруської, куди, в свою чергу, ця страва прийшла з німецької кухні через єврейську (де вони відомі як латкес) у кінці XIX ст. За іншою версією, поширення дерунів та ряду інших страв з картоплі (печені, комів та кльоцків) на території України, здебільшого на Поліссі, розпочалося ще раніше — в другій половині XVIII ст. Уперше письмовий рецепт дерунів подається у куховарській книзі Яна Шиттлера (Jan Szyttler) у 1830 р.
Картопляні оладки під різними назвами існують у багатьох світових кухнях, оскільки це проста, дешева, смачна і дуже калорійна страва. Українські деруни, чеські Bramborákі, литовські цепеліни, німецькі Kartoffelpuffern, швейцарські Rösti, єврейські латкес – все це варіанти прадавніх білоруських драників, звідки, власне, ця страва і пішла світом.
Місцеві грунти ідеально підходили саме для обробітку картоплі з високим вмістом крохмалю. Вона тут і нині зростає у величезних кількостях набагато легше ніж деніде. Відповідно саме в Білорусії в давні часи вироблялося найбільше картопляного крохмалю. Прадавніми дідівськими способами бульби шкрябалися, дерлися для подрібнення, а потім з цієї картопляної маси сціджувався крохмаль.
На Закарпатті оладки з сирої картоплі називають по-всякому, в залежності від району та національностей: кремзлики, кийзлики, гуглі, рисилованики та інше. І до нинішнього дня – це одна з найулюбленіших закарпатських страв, хоч на кремзлики чомусь не запрошують гостей, як на шпикачки, банош чи бограч. Тим часом кремзличних варіантів існує така величезна кількість, що ми можемо сміливо відкинути зайву скромність і влаштовувати своїм гостям «кремзличні» вечірки. |
Приготування "кизликів" |
Картопля — 6 шт. Яйце — 1 шт. Борошно — 2 ст. л. Цибуля ріпчаста — 1 шт. Рослинна олія — для смаження Сіль, перець — за смаком
Миємо картоплю, чистимо, ще раз промиваємо і натираємо на дрібній тертці. Чистимо цибулю і натираємо її на тій же тертці. Перемішуємо цибулю з картоплею. Додаємо яйце, борошно, сіль, перець і добре перемішуємо до одержання однорідної маси. Розігріваємо на сковороді рослинне масло і викладаємо картопляну масу столовою ложкою у вигляді невеликих коржиків. Обсмажуємо деруни з одного боку 2-3 хвилини до утворення рум’яної скоринки. Потім перевертаємо на інший бік, обсмажуємо 1-2 хвилини на середньому вогні. Потім зменшуємо вогонь, накриваємо кришкою і смажимо ще 3 хвилини.
Всередину можна додавати різну начинку: фарш, м'ясо, сир твердий тертий або домашній, смажену цибулю, і все що забажаєте.
Потрібно просто викласти на сковороду картопляної маси, зверху поставити начинку і прикрити картопляною масою. Смакота!
Подавати дуже смачно зі сметаною.
* Кизлики з грибами — це закарпатська традиція. Рецепт створений у гірських селах. Там багато грибів, восени їх кладуть чи не в кожну страву.
|
Немає коментарів:
Дописати коментар