ЗАКАРПАТСЬКА КУХНЯ

Бограч. Банош. Токан. Палачінта. Кнедлики. Кизлики. Кремзлики

Історія та легенда появи "Бограча".
Бограч пройшов разом із праугорським плем'ям шлях від Уралу й уральських степів через царство хазарів, Кавказ, уздовж північних берегів Чорного моря й далі через пів Європи через Карпати до Дунаю. Точно невідомо, що готували кочові племена у своєму похідному казані. Однак зрозуміло, що це була їжа, яку варили із припасів – відвареної, порізаної, висушеної на сонці і потовченої на порошок яловичини чи конини, а також зібраних грибів, трав і коренів. Серед останніх – кульбаба, молоде листя кропиви, м’ята, вербена, ялівець. Угорське слово «gulya» означає «стадо корів», а «gulyas» – «пастух корів». Відповідно, «gulyas hus» («hus» – мясо) або скорочено «gulyas», перекладається як «м’ясо по-пастушому». Протягом багатьох століть пастухи варили м’ясо у своїх знаменитих «bogracs» (казанках). Звідси і походить назва страви «bogracs gulyas» – гуляш, зварений у казані. Бограч-гуляш (бограч-гуйяш), по праву можна вважати закарпатською стравою, адже цей край налічує багато угорських міст і сіл, традиції куховарства яких вже давно асимілювалися з кулінарними уподобаннями закарпатців. Легенда розповідає, як славнозвісний одноокий турецький яничар Юхемджак наказав двом угорським полоненим – священику й кучерові – приготувати вечерю для турецьких солдатів. Поки священик поміщав величезний казан з водою на вогонь, кучер натренованою рукою здер шкуру з ягняти й розрубав тушу на шматки. Священик вкинув м’ясо у воду, додав корені та цибулю, а також досипав у казан величезну кількість якоїсь червоної турецької приправи, яку турки постійно возили з собою.  Яничар покуштував страву і загорлав, мов навіжений:  – Хай сьоме пекло проковтне вас!!!! Скільки паприки додали ви до м’яса?!! – а потім ще довго бігав по табору з висолопленим язиком.  Бограч віддали полоненим, на їхню превелику радість, позаяк турецьке військо навідріз відмовилося його їсти. З тих пір мадяри завжди додавали до бограча дуже багато паприки, аби турки не могли його з’їсти.  Традиція готувати бограч дуже гострим залишилася й до нині.
Рецепт "Бограча".
В інтернет-мережі можна знайти найрізноманітніші варіації рецептів приготування цієї страви. Але майже всі вони базуються на «основному рецепті» відомого угорського кухаря Кароя Гунделя. З часом, класична версія приготування бограч-гуляшу, взята з «Малої угорської книги кухара» 1954р., зазнала певних змін, точніше, смакових удосконалень. Проте збереження справжнього традиційного смаку бограчу до сьогодні є основною умовою приготування даної страви.
БОГРАЧ (рецепт: на 7-8 літрів джерельної води): - копчене сало (або шпондер) – 150 г - яловичина – 0,5 кг - телятина – 0,5 кг - свинина – 0,5 кг - копчені реберця – 250 г - пікниця (копчена дом. ковбаса) – 200 г - теляча або свинна голяшка – 0,7-1 кг - цибуля ріпчаста – 300 г - паприка (червона, мелена) – 3 ст. ложки	- картопля – 1 кг - морква – 250 г - перець (солодкий: зелений, червоний) - помідори свіжі – 150 г - часник, кмин, спеції, зелень кропу (петрушки) - перець чилі - червоне вино (напівсухе) – 150 г Для «чипетке» (щипане тісто): - мука – 300 г - яйце – 2 шт - сіль
Соковите м’ясо з сухожиллям (мякоть лопаткової частини) нарізаємо кубиками зі стороною 4–5 см. В казанку, на повільному вогні, розтоплюємо дрібно порізане сало до утворення золотистих шкварок. У розтоплений жир додаємо дрібно порізану цибулю та присмажуємо її до золотавого кольору. В не надто гарячий жир з підсмаженою цибулею всипаємо червону паприку (молоту) і швидко перемішуємо. Після цього одразу додаємо нарізане кубиками м’ясо, ретельно перемішуємо і додаємо трохи води. До м’ясних кубиків кладемо копчені реберця, розрізану на частини голяшку (або рульку – передплечову частину) і доливаємо воду (щоб майже всі м’ясні інгредієнти були покриті рідиною). Все це тушкуємо на слабкому вогні періодично помішуючи. При необхідності доливаємо воду в такій кількості, щоб м’ясо постійно знаходилося в невеликому обсязі рідини протягом 2–2,5 годин. Як тільки м’якоть голяшки (рульки) почне відділятися від кістки, виймаємо її з казанка і ретельно відділяємо м’ясну частину від кістки. Після чого м’якоть голяшки нарізаємо невеликими порціями і викладаємо знову в казанок. Далі, згідно рецепту, доливаємо решту води, солимо, додаємо порізану кубиками моркву, спеції, гострий перець, товчений кмин та подрібнений часник. Все це варимо ще 30 хв. Поки гуляш готується, очищаємо і нарізаємо дольками картоплю. Свіжий перець та помідори нарізаємо кубиками. Нарізані овочі кладемо в казанок разом з порізаною на кільця домашньою ковбасою (пікниця). Поки овочі варяться, готуємо «чипетке» – щипане тісто: З борошна, яйця і солі (без води) замішуємо тісто. Добре його вимішуємо, після чого обсипаними борошном руками відщипуємо від нього безформні шматочки розміром з ніготь. Чипетке викладаємо на дерев’яну дошку, щоб підсушити їх трохи на сонці та обдати гірським вітром. (Назва тіста «чипетке» походить від угорського слова «чипкедни», що означає – «щипати»). Підсушені шматочки тіста варимо в киплячому супі. Коли тісто буде готовим (через 5-6 хв), воно спливе на поверхню. Перед тим, як зняти казанок з вогню, додаємо дрібно порізану зелень кропу та петрушки і вливаємо в бограч-гуляш келих червоного вина. І на завершення – старовинний кулінарний ритуал: як тільки казанок покине вогонь, в киплячий гуляш на кілька секунд занурюємо палаючу головешку з твердолистої або фруктової породи дерева.
Бограч-гуляш подають в глибоких тарілках великими порціями (400–500 гр). Їдять страву гарячою, запиваючи прохолодним червоним вином. В Закарпатті в ресторанах та барах бограч подають не тільки традиційно в тарілках, а й незвично - в хлібі та міні казанках.

► ► Бограч  від  туристичних рафтерів на сплаві "По Тисі разом"      

► ► БОГРАЧ  ВІД  Фото художника Ігора Меліки із його фототуроміз 

Історія та легенда появи "Баноша".

Банош як і бринзу споконвіку готують виключно чоловіки, бо вівчарство і все, що з ним зв’язано, — справа чоловіча. Гуцули кажуть: те, що подають в ресторанах або барах, те, що готують вдома на плиті, називати баношем гріх. Бо ж справжній бануш готують на вогні, щоб димом пропах і вогню набрався. У кожного поважного газди (господаря) на подвір’ї є місце для приготування бануша. А як же без нього? Зрештою, ця страва – повсякденна гуцульська їжа і потрапляє на гуцульський стіл 2-3 рази на тиждень. Кажуть, що вершки або сметана для баноша повинні бути обов’язково триденні, зберігати їх потрібно в комірці, щоб не прокисли. У холодильник ставити не можна, тому що зіпсуються. Помішувати потрібно тільки в один бік і лише дерев'яним. Від залізної ложки не буде потрібного смаку. На Рахівщині розповідають, що це є національна страва гуцулів, яка була приготовлена тоді, коли не було що їсти а лишилася лиш сметана, бо корови були у всіх, та трохи кукурудзяної муки… А чому банош? Бо був ґазда Банош, і йому ґаздиня казала: їж, Банош, їж, Банош. І так ся получила страва банош. Тут, на Рахівщині, банош називають вічним двигуном, адже навіть невеликої порції вистачить, щоб наситити багатодітну родину. Та все ж приготувати зі звичайних продуктів на звичайному вогнищі такий потужний енергетичний заряд може не кожен.

Приготування "Баноша"

Сметану (для справжнього гуцульського баноша це повинна бути сметана з овечого молока), або свіжо зібрані вершки трохи розвести водою, залити у чавунний горщик і довести до кипіння. Кукурудзяне борошно (дрібне) засипати тоненькою цівкою, помішуючи, в сметану й готувати до загустіння (тістоподібної консистенції схожої на манну кашу). Зменшити вогонь на мінімум, і розтирати дерев’яною ложкою, доки на поверхні не виступлять крапельки масла. Готовий банош має відставати від стінок горщика. Окремо зварити заздалегідь замочені сушені гриби. Поки кукурудзяне борошно вариться, на пательні посмажити порізане на кубики копчене сало до утворення шкварочок. Бринзу дрібно покришити. Коли каша поспіла, викласти її на тарілку, зверху бринзу, ще зверху шкварочки, і гриби. Змішувати ні в якому разі не можна! Потрібно ложкою брати потроху з усього. Їсти банош гарячим.

Історія появи "палачінт" на Закарпатті.

В Закарпатті млинці пекли з давніх-давен, такий спосіб обробки прісного тіста дістався нам від римлян, які у 107 році н.е. розгромили на території Закарпаття один з останніх оплотів Дакійського царства. Після цього по території Румунії та Закарпаття проходив так званий Карпатос Лімес (північно-східний кордон Римської імперії). Сучасні румуни вважають себе нащадками дакійців та римлян, тож не дивно, що страви, принесені римлянами, є традиційними для румунів, а окремі і для закарпатців. Зокрема це стосується Палачінт.  Слово "Палачінта" походить від румунського плечинта (plăcintă) і означає листковий пиріг з начинкою, або виріб із тіста (переважно прісного), що має плескату форму. Румунське слово своєю чергою походить від латинського «placenta», що означає «пиріг», а те – від грецького «πλάκοεις» «коржик» (дослівно – «плаский»), що пов’язане з «πλάξ» - «площина; рівнина; плита". Яких тільки рецептів цієї страви не повинаходили в різноманітних куточках землі! Наприклад, німці і французи здавна віддавали перевагу тонким млинчикам, згорнутим в рулетики з різною начинкою. З тістом для млинців багато експериментували й англійці, які придумали додавати в нього місцевий ель і солодову муку. Мексиканці поповнили млинцеве сімейство своїми знаменитими тортільясами, в які завертали квасоляну або м'ясну начинку з томатним соусом. А американцям особливо припали до смаку товсті млинці, що більше нагадують оладки, з кленовим сиропом або беконом.

Приготування "Палачінт"

Витрати продуктів:  400 г борошна,  100 г молока,  2 яйця,  25 г цукру,  сіль, олія. Свіжі яйця добре перемішують із молоком, цукром і сіллю, додають борошно й вимішують масу до утворення однорідного напіврідкого теста. На добре розігріту сковороду, змазану жиром, наливають тонким шаром тісто, розрівнюють, погойдуючи сковородою й печуть палачінти. Потім кладуть на середину палачінти начинку й завертають її трубочкою або складають конвертом. Або ж заливають їх шоколадом. Палачінти готують з різною начинкою — сиром, повидлом, варенням, свіжими фруктами, яйцями і м'ясною начинкою.

Історія появи "кнедликів" на Закарпатті.

Кне́длик (рос. Кнедли, Клёцки, нім. Kloß) — страва української, чеської, польської та загалом європейської кухні з борошна (тіста), схожа на розпарений білий хліб; щось середнє між галушками та варениками, як правило, з додаванням сиру, картоплі та яєць. Зазвичай додаються в суп або подаються до нього. Книдлі поширені в австрійській, чеській (чеські книдлі отримали світову відомість), єврейській кухнях. В тих чи інших варіаціях книдлі також присутні в канадській, норвежській та словенській кухнях. Поширені в білоруській кухні книдлі робляться з протертої картоплі з м'ясом. В Ужгороді на набережній є памятник бравому солдату Йозефу Швейку (відомий персонаж Яна Гашека, якого називали "Кнедлічек"). Швейк тримає в руках кнедлик і оглядає Ужгород. "Куди приємніше чистити на кухні картоплю, місити кнедлики і поратися з м'ясом, ніж під ураганним ворожим вогнем, наклавши повні штани, горлати: "Einzelnabfallen! Bajonett auf!" "– Але смачніше за усе на світі – кнедлики з кислою капустою – сказав Швейк завмираючим голосом, а потім додав меланхолійно – а макаронам місце в клозеті"

Приготування "кнедликів"

0,5 кг борошна вищого ґатунку  400 г молока,  30 г дріжджів,  1 маленька ложка солі,  50 олії,  4-5 свинячих копчених ребер або іншого копченого м’яса,  квашена капуста Кнедлик – це борошняний виріб, що за консистенцією нагадує розпарений білий хліб. Їсти кнедлики самі по собі не прийнято. Їх подають на одній тарілці з яким-небудь м'ясним або грибним гуляшем, іноді у поєднанні з квашеною капустою, а іноді й без – це вже хто як любить.Також готують кнедлики з начинкою, солодкі й не солодкі. В теплому молоці розчинити дріжджі і поставити в тепле місце для бродіння. Борошно змішати з сіллю, долити до нього молочну опару та олію, замісити гладке тісто. Готове тісто відстає від стінок миски і рук. Накрити миску рушником і поставити в тепле місце на 1-2 години, аби підійшло. Готове тісто вибрати на дошку, посипати борошном і розділити на кілька частин. Розкатати валики товщиною 5-7 см і розрізати їх на шматки, довжиною 20 см. Накрити серветкою і залишити на 15 хвилин. Тим часом у велику каструлю налити води, помістити в неї підставку для варіння кнедликів (вода не має накривати підставку), покласти кнедлики, накрити кришкою і варити 20-25 хвилин. Якщо немає під рукою підставки, на каструлю з водою натягнути густу марлю, закріпити її, розмістити на марлі кнедлики і зверху накрити їх іншою каструлею. Готові кнедлики розрізають дуже гострим мокрим ножем на скибки товщиною 1 см. Тушкована капуста з бужениною Буженину нарізають шматками, цибулю трохи смажать на жиру або на копченому салі, додають паприку, з’єднують з м’ясом і тушкують до напівготовності. Потім додають окремо тушковану (або відварену у малій кількості води) квашену капусту і все разом тушкують до готовності. Солять, перчать, іноді додають товчений часник.

Історія появи "кизликів" на Закарпатті.

Кремзлики, кизлики, деруни́, тертюхи́, тарчаники, гуглі, рисилованики — це все картопляні млинці, які мають велику популярність в українській кухні, особливо в північних та західних районах України. Основним інгредієнтом страви є терта картопля. Власне, від способу приготування млинців (тертої, а в деяких регіонах кажуть — дертої, картоплі) й походить назва деруни. Деруни зі сметаною є традиційною частиною святкового столу на Благовіщення. Існує думка, що до української кухні деруни прийшли з білоруської, куди, в свою чергу, ця страва прийшла з німецької кухні через єврейську (де вони відомі як латкес) у кінці XIX ст. За іншою версією, поширення дерунів та ряду інших страв з картоплі (печені, комів та кльоцків) на території України, здебільшого на Поліссі, розпочалося ще раніше — в другій половині XVIII ст. Уперше письмовий рецепт дерунів подається у куховарській книзі Яна Шиттлера (Jan Szyttler) у 1830 р. Картопляні оладки під різними назвами існують у багатьох світових кухнях, оскільки це проста, дешева, смачна і дуже калорійна страва. Українські деруни, чеські Bramborákі, литовські цепеліни, німецькі Kartoffelpuffern, швейцарські Rösti, єврейські латкес – все це варіанти прадавніх білоруських драників, звідки, власне, ця страва і пішла світом. Існує навіть думка, що картопля завжди росла на родючій білоруській землі, ще до того, як її привіз до Іспанії Колумб. Звісно така версія маловірогідна, проте без картоплі білоруську кухню й справді уявити складно. Настільки, що не дуже зрозуміло, чим саме харчувалися білоруси до відкриття Америки. Місцеві грунти ідеально підходили саме для обробітку картоплі з високим вмістом крохмалю. Вона тут і нині зростає у величезних кількостях набагато легше ніж деніде. Відповідно саме в Білорусії в давні часи вироблялося найбільше картопляного крохмалю. Прадавніми дідівськими способами бульби шкрябалися, дерлися для подрібнення, а потім з цієї картопляної маси сціджувався крохмаль. Якось випадково жменька такої маси потрапила вогонь і засмажилася. Чи потрібно розповідати далі? Звісно ж, страва дуже швидко стала популярною і розповсюдилася, крім білоруських земель в Україні, Литві, Польщі, Пруссії та інших країнах. На Закарпатті оладки з сирої картоплі називають по-всякому, в залежності від району та національностей: кремзлики, кийзлики, гуглі, рисилованики та інше. І до нинішнього дня – це одна з найулюбленіших закарпатських страв, хоч на кремзлики чомусь не запрошують гостей, як на шпикачки, банош чи бограч. Тим часом кремзличних варіантів існує така величезна кількість, що ми можемо сміливо відкинути зайву скромність і влаштовувати своїм гостям «кремзличні» вечірки.

Приготування "кизликів"

Інгредієнти: Картопля — 6 шт. Яйце — 1 шт. Борошно — 2 ст. л. Цибуля ріпчаста — 1 шт. Рослинна олія — для смаження Сіль, перець — за смаком Миємо картоплю, чистимо, ще раз промиваємо і натираємо на дрібній тертці. Чистимо цибулю і натираємо її на тій же тертці. Перемішуємо цибулю з картоплею. Додаємо яйце, борошно, сіль, перець і добре перемішуємо до одержання однорідної маси. Розігріваємо на сковороді рослинне масло і викладаємо картопляну масу столовою ложкою у вигляді невеликих коржиків. Обсмажуємо деруни з одного боку 2-3 хвилини до утворення рум’яної скоринки. Потім перевертаємо на інший бік, обсмажуємо 1-2 хвилини на середньому вогні. Потім зменшуємо вогонь, накриваємо кришкою і смажимо ще 3 хвилини. Всередину можна додавати різну начинку: фарш, м'ясо, сир твердий тертий або домашній, смажену цибулю, і все що забажаєте. Потрібно просто викласти на сковороду картопляної маси, зверху поставити начинку і прикрити картопляною масою. Смакота! Подавати дуже смачно зі сметаною. * Кремзлики можна подавати з різними фаршами, такими, наприклад, як смажена з салом цибуля, смажена цибуля з яйцем абоз м'ясним фаршем. У такому разі на тарілку кладуть готовий гарячий кремзлик, на нього — гарячий фарш і прикривають другим кремзликом, а зверху поливають сметаною. * Кизлики з грибами — це закарпатська традиція. Рецепт створений у гірських селах. Там багато грибів, восени їх кладуть чи не в кожну страву.