Закарпатська паприка: технології, фермерство, фестивалі, смакота

Закарпатська паприка: це легенди, домисли чи таки правда? 

Закарпаття немислиме без своєї унікальної закарпатської кухні, у якій, немов у багатому казані, перемішалися численні культури, уподобання, смаки і звички наших сусідів. А кухня ця немислима без, скажімо, бограч-гуляшу, боб-левешу чи попригашу. Чи без шпигованої часничком, прозорої вареної солонини-попригашки. А перераховані страви немислимі без меленого солодкого червоного перцю.

«За перевалом», на великій Україні цю приправу дуже рідко вживають, тож там вона майже не продається. Але жодна закарпатська господиня не уявляє своєї кухні без «поприґи» -- червоної меленої паприки, яку цілий рік продають на ринках жінки із сіл Велика та Мала Добронь, що на Ужгородщині. Словом, у крайовій кулінарії, як кажуть, паприка наше все. І тому фестиваль паприки, що пройшов 4 вересня у селі Мала Добронь, був більш ніж доречним. І водночас, досить традиційним, як для Закарпаття. Ті самі шашлики, бограч на вогнищі, ланґош, розливне пиво і виступи самодіяльних гуртів зі сцени, оздобленої в’язанками овоча-винуватця дійства. Ну і звісно із можливістю купити паприку у будь-якому вигляді: сирому, сушеному, меленому, маринованому і… навіть кущиком у горщику.

Опис :
Червоний стручковий перець відноситься до сімейства пасльонових. Дикоросла рослина являє собою багаторічний чагарник, що досягає у висоту 1,5 м. Вирощують як однорічна трав'яниста культура.Стебло прямостояче, гіллясте, біля основи одревесневающий. З білих квітів цієї рослини утворюються довгасті плоди зеленого кольору, в міру дозрівання вони стають м'ясистими і червоними. Дозрілі плоди червоного стручкового перцю висушують, видаляють з них серцевину і розтирають в порошок. 

Властивості і походження:

Паприка - це ароматний порошок, яскраво-червоного кольору, який має солодкуватий смак з пікантною гірчинкою. Родина червоного стручкового перцю - Південна Америка. Культивується також в Іспанії, Туреччині, США та Угорщини. В Європу паприка була завезена Колумбом, він називав її «індіанської червоною сіллю». У середньовіччі чорний мелений перець цінували на вагу золота, ним пригощали королів і знатних вельмож. Прості люди не могли дозволити собі купити цю пряність у зв'язку з високою вартістю, тому вони використовували доступну в той час паприку. В Угорщині про неї дізналися в XVII столітті. І на сьогоднішній день там виробляють сім сортів паприки. Найбільшим попитом користується більш гостра приправа, при її виготовленні насіння з плодів не виймають. Називають її «koenigspaprika», що перекладається дослівно як «королівська паприка». Не менш популярними є такі сорти, як благородна солодка паприка, делікатесна, напівсолодка і рожева. Шляхетна солодка паприка - це порошок темного кольору, середнього помелу з приємним ароматом. Делікатесна є червоний порошок, помелу середньої тонкості, гострота її практично відсутня, аромат тонкий. Напівсолодка паприка - порошок тонкого помелу, більш світлого кольору з матовим відтінком, з злегка гострим, солодкуватим смаком і пряним запахом. Рожева паприка - приправа світло-червоного кольору, середнього помелу, відноситься до гострих сортів і має приємний аромат. Відомо, що вживання в їжу паприки покращує роботу шлунково-кишкового тракту, збуджує апетит і стимулює роботу підшлункової залози.

Застосування:
Цю приправу використовують переважно в угорській, мексиканської, іспанської, індійської і німецької кухнях. Паприку додають при приготуванні риби і морепродуктів , м'яса (особливо свинини), овочевих страв, курки, сирів, сиру, яєць. Її кладуть в фарш, гуляш, ковбаси, рис, салати, соуси.Паприкою прийнято присмачувати смак традиційних страв угорської кухні: «перкельт» (смажені шматочки м'яса в соусі), «папрікаш» (шматочки м'яса зі сметаною), «Токань» (тушковане м'ясо) і густий м'ясний суп (з гуляшу, з додаванням картоплі). Смак страв з картоплі та помідорів значно покращиться завдяки додаванню цієї приправи. Паприка відмінно поєднується з коріандром, базиліком, часником, чабером і лавровим листом. Її додають в різні соуси і маринади, суміші для барбекю.

Зміст корисних речовин:
До складу плодів червоного стручкового перцю входить алкалоїд капсацин, фарбувальні компоненти каротиноїди, жирні олії, цукру, білок, ефірну олію, мінеральні речовини, безліч вітамінів В1, В2, В6 , З, Р, Е, РР, провітамін А. Відомо, що в червоному перці міститься більше вітаміну С, ніж в лимонах і смородині.

Поради шеф-кухаря:
Рекомендується приправити паприкою картопляне пюре, таке блюдо стане більш пікантним і ароматним. Потрібно пам'ятати, що паприка при тепловій обробці може додати страві легкий відтінок червоного кольору. Саме тому паприку використовують в кулінарії не тільки як приправу, але і як харчовий барвник. Якісна паприка повинна бути червоного кольору. Зберігати її потрібно в сухому темному місці.

Порошок паприки   Па́прика — порошкоподібна приправа зі стиглого червоного стручкового перцю Capsicum annuum слабожгучих сортів. Для виготовлення порошку плоди червоного перцю спочатку сушать, а потім розмелюють.Гострота порошку паприки визначається пропорцією, у якій використовуються перцеві насіння, що містять капсаїцин, і перегородки-мембрани зі стручків. Залежно від використаного сорту й частки насіння порошок можна умовно розділити на різні категорії за гостротою. За шкалою Сковіла паприка може мати від 0 до 1000 одиниць.Червоний стручковий перець, з якого виготовляється паприка, вирощується переважно в Угорщині, США, Іспанії та Туреччині, при цьому Угорщина є основним постачальником паприки. Паприка була завезена в Європу з Центральної Америки, але при вирощуванні червоного перцю в іншому кліматі втратила частину гостроти та стала більш солодкою.У меленій паприці міститься цукор, тому при її підсмаженні без необхідної кількості рідини паприка швидко карамелізується та підгорає. Із-за зниженого в порівнянні з іншими видами перцю вмісту ароматичних речовин паприка також використовується як барвник при виробництві м'ясних продуктів, зокрема, ковбаси. 

Види паприки  В Угорщині, де паприка отримала найбільше вживання, за пряністю, гостротою та смаком вона поділяється на сім основних видів (кожний вид виробляється з різних сортів перцю):
делікатесна паприка — від світло-до темно-червоного кольору, майже не гостра, середнього ступеня помелу.

благородна солодка паприка — популярний сорт темно-червоного кольору, має тонкий аромат, злегка гостра, середнього ступеня помелу.

напівсолодка паприка — світло-матового червоного кольору, середньої гостроти, солодка на смак; має високий вміст цукру, карамелізація якого не дозволяє підсмажувати її в жирі.

спеціальна паприка — яскраво-червона солодка спеція тонкого помелу з м'яким смаком; має високий вміст цукру.

рожева паприка — блідо-червоного кольору, середнього ступеня помелу з сильним ароматом і середньою гостротою.

ніжна паприка — від світло-до темно-червоного кольору порошок помелу середньої тонкості, позбавлена ​​гостроти але з м'яким смаком.

гостра паприка — жовто-коричнево-червона спеція помелу середньої тонкості пекучої гостроти.

Велика Добронь, прославилося місцем де цей овоч-сировину для приправи і вирощують. Так склалося, що Велика Добронь перець вирощує і виробляє, а Мала – фасує і торгує ним.

Знайти фермерів було неважко. Чи не кожне друге подвір’я обвішане в’язанками криваво-вишнево-червоного урожаю. От заходь, вітайся із господарями і розпитуй. Так ми і вчинили.

Літній вже Калман Федорович Пінте разом зі своєю дружиною вирощують добронський овоч №1. Охоче ламаною російською (яку трохи знає, бо служив у радянській армії) розповідає:

– Цього року урожай буде гірший, ніж минулого через погану погоду, дощі. На землі працюємо тільки удвох із жінкою. Діти повиростали і живуть самостійно. Минулого року ми зібрали 5,5 центнерів червоного перцю із своїх 13 сотин, а цього року, якщо 4 центнери буде, то буде добре. Це все через погоду. То дощі, то посуха, спекотне літо… Поприга такого не любить. Але все ж урожай є.

Маємо млин саморобний. На ньому мелемо вже сухий перець. Готовий продукт здаємо гуртом на пакувальне підприємство у Малій Доброні. Роздробом не займаємося, бо ані сил, ані часу стояти на базарі немає… А Берті (власник підприємства-пакувальника) тото розфасовує у файну блискучу упаковку і здає у супермаркети.

Читачеві може здатися, що земля у Великій Доброні надто родюча? Насправді, зовсім ні. Адже ці землі – пониззя Тиси. І як розповідають екологи-природознавці, люди на цих землях не працюють, а мучаться. Земля тут «важка». Суглинки і до того ж кислі. Вони потребують постійного вапнування, тяжкі в обробці. Однак, наполегливість і працелюбність селян роблять успішним бізнес на перці. А ще ймовірно… безвихідь. Бо ж і Калман Федорович, і його дружина за віком давно пенсіонери. Та хіба на саму пенсію проживеш?

Значно молодшими, але не менш працелюбними виявилися наші наступні випадкові співрозмовники, на подвір’ях яких ми уздріли яскраві в’язанки пряного овоча.

Фермер Йожеф Рендеш:

– Для того, аби перець визрів і його можна було змолоти, потрібно зібрати овоч, два тижні сушити на подвір’ї, потім перекласти до сушарки, де протягом 3 тижнів він стає повністю сухий. А потім можна молоти. Займатися цим вигідно. Все життя ми із дружиною вирощуємо перець. Під цю культуру виділено 10 сотин із 23, які взагалі маємо у господарстві. За моїми підрахунками, із наших десяти сотин цього року готового меленого перцю буде десь 65 кг. Це менше, ніж минулого року. Хоча й минулорічний урожай наша родина продала не весь. Ще кілограмів зо 15 залишилося, але я не переживаю – попит на приправу стабільний. Допродамо, поки висохне і змелеться цьогорічний урожай.

Просто біля «капури», що веде до її обійстя, зустріла нас Каталіна Молнар. Було видно, що має дяку розповіс¬ти про свій маленький фермерський бізнес. У сушарці на подвір’ї також рясно червоніли в’язанки перцю. Однак, мовний бар’єр завадив поспілкуватися повноцінно, тож на питання відповідає коротко:

– В які страви вживаєте перець?

– У перкельт, у квасолю з капустою, у багато різних страв.

– Як можна передати смак паприки?

– Дуже добрий солодкий смак.

– В Україні паприку як спецію не дуже широко використовують. Як би ви могли прорекламувати цю спецію туристам?

– Я би дуже хвалила паприку, ми її надзвичайно любимо і постійно її вирощуємо.

– Чи важко вирощувати перець, чи багато біля нього роботи?

– Досить важко, тому що дуже багато роботи є коло нього. В кінці березня висаджуємо перець у землю для розсади, два місяці він визріває. А після картоплі одразу садимо розсаду в землю. Скопуємо, підсипаємо добрива, збираємо урожай, нанизуємо такі гілки для просушки, а потім у сушарці сушимо і мелемо.

Наостанок господиня охоче фотографується біля червоногарячих перчин і дарує нам немалий пакуночок меленого перцю у якості сувеніра. Про гроші і чути нічого не хоче.

Задоволені, напаковані «звуками», записами у блокнотах, фотознімками і позитивними враженнями повертаємося у Малу Добронь, де із задоволенням на фестивалі з’їдаємо по традиційному угорському крученому калачу і розуміємо, що відтепер, готуючи бограч-гуляш, будемо сипати у нього духмяну приправу вже не просто так, а усвідомлюючи де, хто і якими зусиллями її виростив, висушив і змолов. Для нас. 

Мала Добронь даватиме перцю – на традиційному святі
в честь своєї "візитівки"

Унікальний гастрономічний захід, що формує культуру вирощування та споживання паприки, проходить щороку у вересні в селі Мала Добронь на Ужгородщині, 

Традиційна угорська приправа – паприка – є символом цього закарпатського села. Майже в кожному дворі тут вирощують це «червоне золото». Стручки перцю селяни не продають, а сушать і перемелюють, в результаті чого отримують порошкоподібну спецію.

До речі, слово «паприка» – має подвійне значення: червоний солодкий перець та спеція з нього.

Фестиваль проводиться з метою відтворення та популяризації угорської національної кухні з використанням червоного перцю (паприки), розвитку угорського та українського самодіяльного мистецтва, народних звичаїв, традицій та обрядів, сприяння розширенню мистецько -художнього світогляду учасників, збагачення їх духовності; пошуку і підтримки здібних, обдарованих особистостей, встановлення тісних творчих стосунків між аматорами району.

Програма фестивалю Добронська паприка:

11.00 – заїзд, розміщення та реєстрація учасників фестивалю за адресою: с.М.Добронь, вул.Кошута, стадіон;
14.00 – урочисте відкриття районного фестивалю;
14.30 – концертна програма, перегляд виставки робіт народних умільців району, "Добронський ярмарок", конкурсні огляди угорської кухні (вироби з паприки); спортивні ігри та атракціони;
17.30 – вечір відпочинку "Добронська паприка" та святковий феєрверк.

ю Слово «паприка» – має подвійну назву: червоний солодкий перець та спеція з нього.

Більш розлого про закарпатське чудо-село де вміють дати раду із червоним перцем та деякі секрети виготовлення паприки.

Село Мала Добронь розташоване поблизу кордону з Угорщиною за 25 км від Ужгорода. Традиційна угорська приправа – паприка є символом цього закарпатського села. Майже в кожній хаті тут вирощують це «червоне золото». Стручки перцю селяни не продають, а сушать і перемелюють, в результаті чого отримують порошкоподібну спецію. Так роблять чи не у кожному дворі.

Урожай паприки селяни збирають наприкінці серпня – на початку вересня. Кожну перчину нанизують на міцні нитки й вивішують в обійсті під сонце. Більш «ліниві» газди, поміщають урожай у довгі сітчасті мішки, підвішуючи їх під дахом чи балконом своєї хати.

Паприка добре росте як у відкритому грунті так і в парниках. У Великій Доброні десятки років сіють ”Добронську”. Цей сорт вивели тут, у селі. Його вирощують уже майже 50 літ. Хоча не менш популярним також вважається сорт перцю «Kalocsai» (Калочаи), назва якого походить від однойменного угорського міста, що славиться своїм найпопулярнішим сортом.
"Перчене" намисто  та   Плантації паприки сорту «Kalocsai» (Калочаи)

Щоб свіжозірваний перець добре висушився, потрібно щонайменше 20-30 діб. Потім ще 7-10 діб його підсушують у спеціальних кімнатах – сушарках. Ну, а вже потім, його подрібнюють на спеціальній дробилці . Із 12–13 кг свіжих перчин отримують в середньому 1 кг. сухого меленого червоного перцю. Володіючи 15-ти сотками землі (площа стандартного огороду), кожна добронська сім’я може отримати за сезон 350-400 кг готової продукції! Середня ціна за кілограм сухої спеції 40-45 грн. У селі існує також підприємство по переробці перцю і виготовленню паприки, яке постачає цією приправою, в основному, закарпатські магазини.

Температура повітря у сушарці +35-40 ◄ ► Дробилка для паприки

Паприка - порошкоподібна приправа з перцю. ◄ ► Місцевий бренд "Доброньська паприка"    

Угорська кухня неможлива без перцю. Паприку щедро додають майже в усі угорські національні страви. Приправа додає стравам пікантного смаку та червонуватого кольору.

На протязі двох днів Мала Добронь відзначала свято врожаю. На фестивалі були присутні поважні гості та митці з Угорщини. Звичайно, свято не обійшлося без приготування традиційних угорських страв, якими могли посмакувати всі охочі. Жителі села відпочивали і розважалися, а гості мали змогу придбати справжню паприку та скуштувати угорський бограч, боб-левеш та уху.

На завершення фестивалю «Добронська паприка» у нічному небі спалахнув святковий феєрверк. Запальні угорські танці та музики не стихали допізна. На завершення хочеться додати, що фестиваль проводився з метою розвитку угорсько-українського самодіяльного мистецтва, відтворення та популяризації народних звичаїв, традицій та обрядів. І хоча «перчене» свято зібрало не надто багато гостей, зате паприки точно вистачило на всіх.

_________________________________________________________________________________
Ігор Меліка, Степан Жук