ДЕГУСТАЦІЯ СИРУ «СЕЛИСЬКА СИРОВАРНЯ» (БІЛЯ ХУСТА)

Автор: Микола Біляк Селиська сироварня (біля Хуста). Селиська сироварня – це соціальний проект, започаткований жителями Н.Селища та Європейським кооперативом Лонго Май. Вона переробляє молоко від сільського населення, яке проживає неподалік від відомої "Долини нарцисів " у Карпатах. Корів годують виключно натуральним кормом. З метою виготовлення якісного сиру, кількість його обмежена. Молоко кожного постачальника щодня контролюється. Селиський сир –біологічно чистий продукт. Закарпаття відоме всій Україні своєю природою, горами, чистими річками, колоритним фольклором та базами відпочинку. З вересня 2002 року до цього переліку додався перший сир, виготовлений на Україні за тисячолітньою виробничою традицією Швейцарських Альп. Завдяки підтримці членів Асоціації європейських кооперативів Лонго Май у Нижньому Селищі Хустського району, відкрилася сироварня. Тут, молоко від місцевих виробників перетворюється в сир найвищої якості, єдиний в країні. “Селиська сироварня” не має нічого спільного з молокозаводами радянського типу. У Нижньому Селищі наголос ставиться на якість, а не на кількість. Молоко кожного здавача контролюється щодня, технологія виробництва - швейцарська і двоє з шести сироварів, вихідців із цього ж села , пройшли стажування у Швейцарії. Виготовлення сиру в умовах гірських Альп на полонинах, виробництво сирів на сироварні в кантоні Жюра , робота в підвалах – все це допомогло їм набути практичних навичок та досвіду, бути готовими приступити до виробництва сирів на Україні , у Закарпатті, яке за своїми природними умовами багато в чому нагадує Швейцарію, а в дечому, навіть, переважає її. Історія та технологія виробництва сиру. Перші шість місяців виробництво сиру відбувалося у присутності та під керівництвом технолога – сировара із Швейцарії. Виробництво сиру відбувається за наступною схемою: Перший день – виробництво сиру, пресування сирного зерна у формах. Другий день – “купання” сиру у соляній ванні, що визначає гостроту його смаку., створює його смаковий букет. Третій – дев’яностий день – сир знаходиться в підвалі, де його на довгий час залишають у спокої, якщо мати на увазі механічний вплив на продукт. Сир залишається протягом кількох місяців у підвалі, де його щодня перевертають і миють соленою водою. Підвал, де дозріває сир, - святая святих для сироварні. Тут, на полицях стелажів, акуратно складені циліндри сиру. Для його дозрівання і зберігання у підвалі підтримується певна вологість з точністю до 2 – 3 % та температура - до 12С. Саме підвал визначає смак та зовнішній вигляд сиру. Тут, сир набуває характерної для нього шкірки, яка є натуральним покриттям сиру, захищає його від висихання і являє собою грибкову флору. Проект сироварні – цікавий і неординарний, результат особливої співпраці. Більше 10 років тому , у Нижньому Селищі, поселилася група волонтерів із Франції, Швейцарії, Австрії – члени Європейського кооперативу Лонго Май. Разом із місцевим населенням, вони шукають можливості для запровадження проектів, які приносять користь усім. Сироварня - яскравий приклад цього. Близько 150 сільських жителів з Нижнього Селища і сусідніх сіл приносять молоко і отримують в кінці місяця реальні гроші. Мінімальна кількість молока, яка приймається – це 3 літри. Проект амбіційний у всіх планах. Петро Пригара – місцевий підприємець, власник сироварні, не захотів обійти питання екології. Знаючи проблеми великих молокозаводів, які діяли раніше, місцеві жителі боялися забруднення навколишнього середовища та неприємного запаху. Пан Пригара зміг знайти технічну та фінансову підтримку для будівництва біологічних очисних споруд для очистки виробничих стоків. Після очистки вода знову стає придатною для пиття. Однією з проблем, яка хвилювала жителів села, є наявність питної води. Для вирішення цієї проблеми збудовано водогін від джерела, яке знаходиться за 4 км від села. Крім сироварні, чисту джерельну воду мають загальноосвітня школа, дитячий садок, амбулаторія та будинок культури, а також у центрі села збудовано бювет, де кожен житель Нижнього Селища може набрати хорошої джерельної води. Оскільки сир виробляють із молока, він відомий людям з давніх часів. Потрібно відмітити, що поживні речовини, які містяться в сирі, засвоюються організмом людини майже повністю – на 98-99 %. Завдяки цьому сир корисний людям різного віку і може використовуватися з дієтичною метою. Сир – джерело вітаміну А. Цей вітамін – захисник шкіри, слизистих оболонок, регулятор процесів росту, зору. Якщо його не вистачає швидко стомлюються очі, людина погано бачить, особливо у сутінках, шкіра стає сухою, лущиться. В сирі також знаходиться велика кількість водорозчинних вітамінів, особливо групи В. Продукція "Селиської сироварні". «Селиська сироварня» виготовляє три сорти сиру: «Селиський», «Хуст» і «Нарцис Карпат» Сир “Селиський” відноситься до різновиду напівтвердих сирів.Його форма - циліндр із злегка випуклою бічною поверхнею, висотою 8-15 см, діаметром 9- 10 см, вагою 400 – 750 г. Сир має виражений сирний запах і смак, щільну консистенцію. Малюнок на розрізі - правильний, без розривів, тріщин; маленькі вічка овальної форми у невеликій кількості. Колір сиру - жовтий, з відтінком оранжевого, рівномірний по всій масі. Має солодкувато-пряний смак, яскраво виражений аромат сиру без сторонніх присмаків та запаху. Зовнішній вигляд: поверхня рівна, чиста; кірка рівна, тонка, без пошкоджень; тертий сир - однорідна маса. Дозріває в підвалі 90 діб, термін зберігання сиру "Селиський" при температурі не більше +(2-5) °С - 60 діб з моменту закінчення процесу дозрівання. Сир «Хуст» відноситься до м’яких сирів. Має циліндричну форму зі злегка випуклою бічною поверхнею. Висота цього сиру 2-4 см, діаметр 10-12 см, вага 180 -300 г. Тісто сиру однорідне, пластичне, злегка ламке при згинанні. На розрізі має правильний малюнок, без розривів, тріщин; маленькі вічка овальної форми у невеликій кількості. Колір - білий, з жовто-оранжевим відтінком рівномірним по всій масі. Смак солодкувато – пряний, аромат сиру яскраво виражений, немає сторонніх присмаків та запаху. Зовнішній вигляд: поверхня рівна, чиста; кірка нерівна, дуже тонка, без пошкоджень; тертий сир – дуже волога маса. Дозріває в підвалі 15-20 діб, термін зберігання сиру "Хуст" при температурі не більше +(2-5) °С - 30 діб з моменту закінчення процесу дозрівання. Сир «Нарцис Карпат» -напівтвердий. Форма сиру - циліндр із злегка випуклою бічною поверхнею, висотою 8-15 см, діаметром 35-45 см, вагою 15-22кг. Тісто сиру однорідне, тверде, пластичне, злегка ламке при згинанні. Має правильний малюнок, без розривів, тріщин; маленькі вічка овальної форми у невеликій кількості. Гіркувато-пряний смак, яскраво виражений аромат сиру без сторонніх присмаків та запаху. Зовнішній вигляд: поверхня не дуже рівна, чиста; кірка рівна, товста, без пошкоджень; тертий сир - однорідна маса. Дозріває в підвалі -180 діб, термін зберігання сиру «Нарцис Карпат» при температурі не більше +(2-5) °С - 90 діб з моменту закінчення процесу дозрівання. Висока енергетична цінність сирів, легке засвоєння, приємний смак і аромат роблять їх хорошими закусками, десертом і приправою до деяких страв. Сири «Селиської сироварні» нарізані тонкими скибками, особливо підходять для десерту, а також до чаю, какао і кави. Їх смак прекрасно гармонує з виноградними винамита пивом. Вони - чудовий компонент для м’ясних страв, страв з дичини та риби. Натертим сиром можна посипати відварені макарони, бутерброди з маслом, перекладати чудову закарпатську страву – токан, використовувати для приготування запіканок та піци. Сири можна подавати з виноградом, горіхами, абрикосами, чорносливом. Щоб сир не втрачав притаманні йому аромат та смак, його потрібно нарізати безпосередньо перед подачею на стіл., попередньо діставши з холодильника за 2-3 години до цього. На сьогоднішній день, відвідини Селиської сироварні та дегустація сирів є надзвичайно популярним пунктом у програмах туроператорів більшості областей України